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Pães, chocolates e doces podem ser considerados uma paixão quase universal, e é isso o que faz esse mercado ser tão atrativo ao empreendedor. Com lojas que vendem o ano inteiro, os brasileiros se entregaram ainda mais ao consumo desses itens durante a pandemia.

Levantamento feito pelo Pão de Açúcar mostra que as vendas dos produtos de marca própria do grupo, na categoria “indulgência", cresceram 37% durante o primeiro trimestre de isolamento social, em 2020. Doces e sobremesas tiveram aumento de 96%, seguidos de biscoitos salgados (85%) e salgadinhos (79%).

Foi também durante esse período que muitos negócios tiveram que se adaptar ao delivery - tábua de salvação mesmo para aquelas empresas que ainda não trabalhavam a modalidade e nem tiveram tempo para treinar os funcionários, organizar as embalagens e fazer o marketing digital para divulgar a novidade.

Nessa corrida contra o tempo, alguns novos padrões de comportamento foram estabelecidos pelos consumidores e são eles que ditaram a forma como muitos negócios funcionam ou passaram a funcionar.

Muito disso foi destrinchado pela nova edição da pesquisa Taste Tomorrow, que foi realizada com 17 mil consumidores, em 44 países, pela Puratos – fabricante de produtos para panificação, confeitaria e chocolate.

De acordo com o material, o futuro da alimentação será guiado por nove macrotendências de consumo, que têm ganhado força a partir dos novos hábitos dos consumidores. São elas: sabor, saúde, frescor, artesanato, estilo de vida ético, transparência, conveniência máxima, experiência de próximo nível e hiper-pessoal.

Cada um desses tópicos identifica por sua vez diferentes microtendências, que englobam desde as preferências de canais de compras até a redescoberta de sabores tradicionais.

Nas palavras de Vitor Campos, diretor de marketing da Puratos, uma das tendências que mais evoluiu foi a de conveniência. Em 2021, 82% dos brasileiros acreditavam que todas as lojas deveriam ter delivery, contra 70% em 2018.

Entretanto, a história muda quando o assunto é padaria e confeitaria. Segundo a pesquisa, qualidade é a principal barreira para vendas on-line de pães e de confeitaria, pois o consumidor teme que os produtos percam a qualidade no processo de compra e recebimento. No caso dos pães, há ainda mais um limitador - a dúvida se receberá o produto fresco.

Por essa razão, Campos diz que o brasileiro prefere manter o hábito de comprar em padarias, fartamente localizadas em todo o país. O mesmo não ocorre em outros países da América Latina, onde a preferência de compra é em supermercados e lojas de conveniência.

CHEIROS E PELA VITRINE

Heloísa Helena Duarte, da H2 Consultoria, especializada em restaurantes, recorda que enquanto os restaurantes ficaram fechados durante a pandemia, as padarias ficaram abertas e atendiam com a linha completa de produtos. E mesmo assim fizeram e fazem muitas vendas e entregas em domicílio por WhatsApp, porém com menor velocidade.

Por esse motivo não tiveram foco em desenvolver aplicativos - o que causaria aumento médio de 28% nos preços. Além disso, a consultora destaca que as padarias são sempre lembradas pelos clientes como venda presencial de multiprodutos de alimentos o dia todo e o volume de venda das padarias depende muito da compra por impulso - despertada por cheiros e pela vitrine.

Nesse sentido, o frescor do produto, horário que foi assado e exposição na vitrine faz toda a diferença para aumentar seu consumo.

Outro recorte da pesquisa mostra que o sabor é o principal fator na decisão de compras de pães e de confeitaria. No caso do chocolate, o preço é prioridade. No entanto, nos três casos ajuda muito ser um produto instagramável.

“Os brasileiros privilegiam alimentos que têm boa aparência. O sabor é secundário. Primeiro tiram a foto, publicam e só depois provam”, diz Campos.

OUTROS INSIGHTS

Fresco, porém instagramável - Falando em apelo instagramável, a pesquisa também indica que antes do consumo, a comida deve encantar a visão. Esta foi uma demanda apontada por 70% dos entrevistados.

Entretanto, quando alinhada ao delivery, essa tendência tem suas particularidades. A chance de dar errado é grande, alerta o chef Gabriel Pita, fundador da Doceria Zucker. O primeiro passo para garantir que o cliente consuma o mesmo que vê na loja, segundo Gabriel, é investir em padrão de qualidade.

Acostumados a receber bases murchas ou ressecadas, castanhas rançosas, frutas passadas e doces quebrados ou desmontados, o consumidor é de fato, receoso, diz o chef. No caso da Zucker, Gabriel diz investir em revisões antes de cada item ser enviado. Tudo deve ser levado em consideração - peso, estética, embalagens.

"Crescer dentro dos deliveries é um trabalho de formiguinha nessa área (confeitaria). Desenvolvemos muitas embalagens específicas para que o produto vá bem acomodado de modo que, por mais que a moto mexa, o padrão seja mantido", diz.

Loja física - Apesar do volume de compras on-line ter mais do que dobrado, a pesquisa mostra também que as lojas físicas ainda são consideradas importantes na jornada de compra, visto que 71% dos brasileiros não gostariam que elas deixassem de existir. No entanto, há novas exigências para ambos os canais.

Sabor - O levantamento aponta que 87% dos consumidores gostam de sabores tradicionais, 79% preferem ter elementos familiares quando provam novas comidas e 73% gostariam de experimentar novas texturas.

Aspecto artesanal - Para examinar o frescor e aspecto artesanal dos produtos, 53% conferem a validade, 47% observam quando o produto foi fabricado e 41% avaliam a aparência geral. Além disso, 71% deles acreditam que os produtos deveriam ser feitos com ingredientes locais

Plant-based - Os produtos plant-based (à base de plantas) têm avançado expressivamente no mercado. O número de brasileiros que buscam por essa categoria saltou de 36%, em 2018, para 70% em 2021. Para atestar a formulação sem ingredientes de origem animal, 79% querem estar informados sobre a origem e fabricação do produto. Ao todo, 89% leem as informações das embalagens.

Saudabilidade X Sabor - 70% dos brasileiros querem alimentos adaptados as suas necessidades próprias. Com foco em saudabilidade, 67% preferem não comprometer o sabor de seus alimentos, mas sim diminuir porções, enquanto 69% optam por produtos denominados mais saudáveis, para não reduzir o consumo. Nesta tendência, as principais preocupações na formulação dos produtos são açúcar (41%), calorias (39%) e gordura (35%).