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A vida de um restaurante depende muito do seu movimento. A frase, de Danielle Borges, proprietária do pub de gastronomia vietnamita Bia Hoi, na Vila Buarque, resume a situação de estabelecimentos do tipo, que passaram a sofrer os impactos da epidemia de coronavírus com mais intensidade a partir do último dia 15 de março.

Primeiro, ela viu o movimento semanal de clientes cair de 600 para 15 pessoas entre os dias 16 e 20 últimos. Logo depois, no dia 23, um decreto estadual obrigou bares e restaurantes a baixar portas para evitar aglomerações.

Para conseguir pagar o salário da equipe de 12 funcionários, Danielle procurou agir rápido. E adotou uma medida emergencial e bem aceita, de início, por clientes habituais e novos: vender créditos para consumo futuro. Quem adquirir vales de R$ 30, R$ 50 ou R$ 100, poderá consumir R$ 40, R$ 65 ou R$ 140 quando tudo voltar ao normal.

Usar a criatividade para ultrapassar esse momento foi a tática da empresária para reduzir perdas, tentar equilibrar o caixa e não demitir, a princípio. Porém, se em momentos como esse ressurge a máxima "é na crise que surgem oportunidades", também é preciso preparar o negócio financeiramente para uma futura retomada.

Assim como fez o Bia Hoi, quando o cenário muda, segundo João Carlos Natal, consultor do Sebrae-SP, é hora de fazer um diagnóstico rápido do negócio para mantê-lo em pé. "Olhando como está a situação agora, em que praticamente todos foram impelidos a trabalhar com o digital, é preciso criar outros canais de venda."

Como exemplo, ele cita o restaurante de gastronomia portuguesa Alfama dos Marinheiros, nos Jardins: tradicional, com mais de meio século de atividades e uma carteira de clientes fieis, precisou se render ao delivery após o decreto estadual. "De uma hora para outra, teve de se adaptar digitalmente para criar outras fontes de faturamento."

Renegociar contratos com fornecedores, com aumento de prazos para pagamento dos compromissos é essencial nesse momento. Isso ajuda a manter capital de giro para as despesas mais imediatas, orienta Natal.

"A permuta, ou seja, a troca de produtos ou serviços com outro fornecedor, como a oficina mecânica que troca serviço com seus fornecedores de peças é outra tática bacana: reduz custos (como propaganda) ao colocar o produto ou serviço à venda pelo preço do cliente, e a margem de ganho é a mesma", completa.

Outra questão importante nesse momento é a reclassificação dos custos, de preferência desde o início do negócio, para descobrir o que gera gastos desnecessários. Como a troca de um freezer antigo por um que consuma menos energia, ou por equipamentos mais modernos numa padaria, por exemplo, para evitar acidentes de trabalho.

PUB RECEBIA, EM MÉDIA, 600 CLIENTES SEMANAIS

"É hora de fazer as contas e avaliar linhas de financiamento do governo estadual para trocar equipamentos a juros subsidiados", afirma o consultor do Sebrae-SP. "Ou ficar atento à redução de até 50% nas linhas de capital de giro da Caixa, assim como a prorrogação do vencimento de dívidas de MPEs pelo cinco maiores bancos por 60 dias."

Mas, apesar de o governo federal ter anunciado R$ 40 bilhões em linhas de crédito na última sexta-feira (27/03) para financiar a folha de MPEs por dois meses, esse deve ser o último item a ser avaliado, diz o consultor do Sebrae-SP.

"É preciso colocar na ponta do lápis: se eu não sei o que vai acontecer, se não tenho perspectiva de futuro, apesar de que em algum momento isso vai se ajustar, é preciso entender esse impacto na economia como um todo", afirma. "Afinal, até o poder de compra voltar de novo, todo mundo vai segurar dinheiro", alerta.

COLOCANDO A CABEÇA PARA PENSAR

Trabalhar com fluxo de caixa apertado é a realidade de 99% dos restaurantes, segundo Danielle Borges, do Bia Hoi. Por isso, uma queda de faturamento de 95% em uma semana gera um déficit muito grande e preocupante.

"Sabíamos que, desse jeito, certamente não haveria caixa pra pagar salários no fim do mês, nem os próximos boletos com fornecedores. Por isso, passamos a renegociar e pedir mais prazos", conta. "Mas, nossa principal urgência era equacionar essa questão dos funcionários."

Foi através de uma plataforma de restaurantes de São Francisco (Estados Unidos), que ela teve a ideia de vender os vouchers para clientes usarem no futuro, na tentaiva de gerar fluxo de caixa nesse momento de coronavírus.

"Colocamos no ar no último dia 19, e tivemos bastante procura no começo. Mas as vendas deram uma estabilizada, e nessa última semana vendemos uma média de cinco por dia", conta.

No modelo de negócio baseado em experiência do Bia Hoi, o cliente quer conversar com a equipe, provar, saber como os pratos são preparados... Mas, apesar de estar nos dois principais aplicativos, o delivery representava só 10% do faturamento. E a expectativa de o volume de entregas crescer nesse período ainda não se concretizou ainda.

"Os apps, pela alta demanda e falta de entregadores, estão trabalhando com área de entrega reduzida nos horários de pico. Isso impacta direto no nosso faturamento, apesar de ter sido o grande apoio nos dias mais fracos ", diz.

Trabalhando de portas fechadas desde o dia 23, decidiu dar férias, negociar folgas com os funcionários e passou a cuidar dos pratos do delivery sozinha. Mas a partir desta semana, precisou tomar uma decisão drástica: suspendeu alguns contratos de trabalho até a volta da quarentena, e dispensou outros. "Por enquanto, o Bia Hoi sou eu."

Ao ser perguntada se a linha de crédito do governo para cobrir a folha de pagamento por dois meses não seria uma opção para não demitir, Danielle foi taxativa: por tratar-se de um empréstimo, um pequeno restaurante que está há praticamente 15 dias fechado corre o risco de não ter condições de pagá-lo daqui a seis meses.

"Minha folha custa em torno de R$ 25 mil. Se eu fizer um empréstimo bruto para esses dois meses para sair da crise devendo R$ 50 mil e ainda tendo fornecedores a pagar, é uma solução que não refresca nada", avalia. "Sem contar que muitos restaurantes pequenos não conseguem liberar um crédito dessa ordem por score baixo."

Agora, Danielle repensa a operação para se preparar para a retomada - o que depende do tempo de duração e das condições da volta. "Estou tentando não entrar em pânico e botando a cabeça para pensar justamente para conseguir segurar as pontas até lá. Acho que esse é ponto-chave agora", conclui.